Mets classique à base d’escargots, les escargots de Bourgogne sont aujourd’hui plébiscités par la plupart des grands restaurateurs, pour son goût subtil, légèrement herbeux. Ce plat est proposé logé au fond de la coquille. Il est recouvert de beurre, de persil haché et d’ail pilé.
L’histoire des escargots de Bourgogne
D’après les fouilles archéologiques, les escargots étaient déjà consommés dans la préhistoire. Il faut attendre 1814 pour que l’escargot de Bourgogne soit conçu. L’intendant de Napoléon, Talleyrand, devait manger avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon. Mais comme ils furent en retard, il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur vit alors des escargots dans son jardin et décida de les utiliser comme de la viande. A cette préparation, il ajouta de l’ail, du persil et du beurre.
En France, l’espèce est protégée depuis 1979 par une règlementation du ramassage.
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les escargots de Bourgogne
- Quatre espèces sont consommées en tant qu’ « escargot de Bourgogne » : Helix pomatia, Helix aspersa aspersa, Helix aspersa maxima et Helix lucorum.
- Les escargots servant à la préparation des escargots de Bourgogne du commerce viennent principalement de la Grèce et des pays de l’Est.
- Une grande fête de l’Escargot se tient à Digoin en août.
La recette de les escargots de Bourgogne
| 6 personnes 6 douzaines d’escargots (prêts à consommer) |
Première étape
Commencez par couper le beurre en morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante. Dans le même temps, lavez, séchez, effeuillez et hachez très finement le persil. Pelez et hachez l’ail et l’échalote.
Deuxième étape
Puis, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème. Continuez par ajouter le persil, l’ail et l’échalote et mélangez bien.
Troisième étape
Mettez ensuite au frais 30 min. Sortez les escargots de leur coquille. Préchauffez le four en position grill. Enfoncez un peu de beurre à l’ail dans le fond de chaque coquille. Ensuite, vous allez remettre un escargot puis terminez de remplir la coquille de beurre. Posez les escargots dans des petits plats à four adaptés. Enfournez et faites gratiner 5 min, juste le temps que le beurre soit frémissant.
Bon appétit