Patrick Auger et Caroline Morelli, propriétaires de La Nougaterie, en banlieue de Québec, «modernisent» la friandise d’origine française en y ajoutant des saveurs, comme l’érable. – Photo: Louise Bilodeau

Commencez par chauffer rapidement du sirop de sucre de canne, puis ajoutez du miel chaud. Versez sur du blanc d’œuf. Transférez dans une grosse bassine chauffante dans laquelle tourne un fouet, ajoutez des amandes, des pistaches, au besoin des fruits séchés (bleuets ou canneberges, par exemple) ou du zeste d’orange confit, ou encore du sirop d’érable. Quand le mélange est devenu une pâte consistante, versez dans de grands moules peu profonds. Laissez sécher de 24 à 48 heures. Démoulez et découpez en tranches épaisses.

La grosse bassine chauffante s’appelle une nougatière. Et la gourmandise, du nougat. Que Patrick Augier et Caroline Morelli, propriétaires de La Nougaterie, en banlieue de Québec, produisent de façon artisanale, à raison de près d’une demi-tonne par semaine.

Tout avait pourtant commencé à très petite échelle : dans leur cuisine. Propriétaires d’une boutique de gourmandises et de produits du terroir pour touristes, dans le quartier Petit Champlain, à Québec, ils vendaient aussi du nougat. Importé de Montélimar, en France, la capitale mondiale de cette friandise. Ou fabriqué ici, mais de façon industrielle (au lieu de verser la préparation sur du blanc d’œuf, on y insuffle de l’air). Ils eurent donc l’idée de brasser un peu de nougat à l’ancienne. Et en attrapèrent vite le virus.

Tellement qu’en 2013 ils vendent la boutique pour touristes et se lancent à temps plein dans La Nougaterie. Les débuts sont bien sûr difficiles. « Aucune banque ne connaissait le nougat et son marché, et nous avons dû investir toutes nos économies », se souvient Caroline. « Car il a fallu très vite acheter des machines, à commencer par une emballeuse-étiqueteuse ; on ne pouvait pas faire tout ça à la main », poursuit Patrick. Il a fallu aussi, dit encore Caroline, « moderniser l’image de ce vieux bonbon qu’est le nougat », d’où des emballages colorés, un site Internet, des saveurs nouvelles.

Tous deux habitués des métiers de bouche (le père de Patrick était boulanger-pâtissier, et les parents de Caroline restaurateurs), eux-mêmes restaurateurs dans le sud de la France puis en Martinique, arrivés au Québec par hasard en 2000 (ils ont acheté un chalet à l’île d’Orléans sur un coup de cœur), ils réussiront à monter une petite entreprise, La Nougaterie, qui fait face aujourd’hui au défi de la croissance. Les produits sont distribués « jusqu’à Victoria, en Colombie-Britannique, et aussi au nord qu’à Fermont, au Québec ». D’ici peu, il va falloir doubler la production, qui passera d’une vingtaine de tonnes à 35 ou 40 tonnes par an.

Patrick Augier et Caroline Morelli songent aussi à ouvrir un atelier-musée du nougat, où l’on verrait travailler les machines anciennes, nougatière et autres, que Patrick affectionne. Et qui raconterait l’histoire de ce délice originaire du Moyen-Orient et fabriqué depuis au moins le XVIe siècle. « Le nougat ne contient que des ingrédients naturels, dit Caroline. Il se garde longtemps, sans agents de conservation. C’est un bonbon miracle. »

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À propos de Yanick Villedieu

Yanick Villedieu a effectué sa première incursion dans le monde du journalisme gastronomique en publiant, en 1999, un reportage sur les fromages du Québec dans le magazine L’actualité. Il anime le magazine scientifique radio Les Années lumière sur les ondes d’ICI Radio-Canada Première et publie régulièrement des articles sur la médecine et la science dans L’actualité, en plus d’y signer la chronique «Plaisirs gourmands». On peut le suivre sur Twitter : @yanickvilledieu.