Elles sont rares, de nos jours, les occasions de se régaler dignement à 11 000 mètres d’altitude. Rares, mais pas inexistantes, comme le prouve Air France, qui fait appel à de grands chefs étoilés pour élaborer certains plats servis à bord.

Duo de crevettes et supions - Crédit: Air France
Après Joël Robuchon et Guy Martin (le Grand Véfour), c’est ainsi à Michel Roth, chef de l’Espadon, le resto du Ritz parisien, qu’on a confié la tâche de verser dans la gastronomie de haut vol.
À compter du 1er février, les passagers de toutes les liaisons long-courrier de ce transporteur, qui voyageront en classe Business (en français dans le texte) au départ de Charles-de-Gaulle, auront droit à l’un des six plats chauds spécialement concoctés par ce chef doublement étoilé, Meilleur ouvrier de France et Bocuse d’Or (1991).

Michel Roth, chef doublement étoilé du Ritz de Paris - Crédit: Air France
En voici un avant-goût: lieu jaune et son jus de moules aux zestes de citron confit sur sa mitonnée de légumes fondants; veau mijoté à la verveine, fricassée de légumes colorés; canette laquée aux poivres rares et miel d’agrumes, ananas et mangues caramélisées; et duo de crevettes et supions, sauce homardine parfumée à l’estragon, riz rouge et pousses d’épinards.
“À titre de transporteur national, le devoir d’être de bons ambassadeurs des traditions gastronomiques françaises nous incombe”, explique Jean-Christophe Gaudeau, chef de produit Affaires d’Air France. D’autant plus que notre clientèle nous choisit notamment parce que nous faisons l’effort d’offrir une tranche d’art de vivre à la française à bord de nos appareils”.

Michel Roth en compagnie de Roger Passet et Michel Quissac, chefs chez Servair - Crédit: Air France
Voilà plus d’un an qu’Air France fait appel à de grands maîtres-queux pour concevoir des plats en collaboration avec les chefs de Servair, sa filiale gastronomique de cuisine en plein ciel.
Car ne verse pas qui veut dans la bonne chère des airs: les règles d’hygiène varient, les temps de cuisson ne sont plus les mêmes, tandis que l’air en conserve des cabines influence le goût. “Autant de facteurs à prendre en considération avant d’arrêter défitivement son choix sur un plat qui sera servi en avion”, assure Michel Quissac, chef exécutif de Servair. Et le résultat? Il est à la hauteur de l’altitude, paraît-il.
La classe Business d’Air France est présente sur 105 appareils long-courriers, et elle comporte de 14 à 80 sièges selon la destination. Au quotidien, 3500 passagers l’utilisent au départ de Paris, dont 72 peuvent le faire sur la desserte montréalaise.

L'un des six plats signés Michel Roth disponibles en classe Business d'Air France - Crédit: Air France
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